涪陵 腌出中国胃喜爱的味道

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  清光绪二十四年(1898年),在宜昌开“荣生昌”酱园铺的涪陵人邱寿安,雇请四川资中人邓炳成为掌脉师,负责干腌菜采办、加工和运输。因加工需要用木箱榨去初腌盐水,故邱寿安将新研制的干腌菜取名为榨菜,开始了涪陵榨菜的商业化之路。 经过120年的发展,涪陵无论是青菜头种植面积,还是榨菜产销量,在县域行政区划中都位居全国第一,其中涪陵青菜头品牌价值达24.38亿元,涪陵榨菜品牌价值达147.32亿元;有37家榨菜生产企业、200多个榨菜品牌,产业总产值达102亿元。涪陵榨菜集团作为全国首家上市酱腌菜企业,成为全国酱腌菜行业的领头羊。 公元前1亿9000多万年的侏罗纪,地球还处在童年,一种后来叫做“芥”的种子出现了。它孑遗下来,像尘埃一样随风飘散,生根发芽。 巴人擅长制陶,他们溯江而上所乘之舟即为土陶做成。他们捕鱼狩猎、种稷植黍,不经意间,将剩余的肉食放入装盐的陶罐,贮藏一些时间后,发现不但没有腐烂,而且食之鲜美。于是,古代巴人逐步学会了用盐腌肉腌菜,涪陵也便成为盐腌肉菜的发祥地。 芥菜像精灵一般不断变幻,在涪陵的紫色土壤中,成为了“茎瘤芥”。这是大叶芥菜的一个变种,长出了世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜的原材料——青菜头。 榨菜之路越走越宽广,越走越亮堂,因为“中国人的胃,就需要这个味”。侑茶、醒酒、零食的冷食法,烧、蒸、焖、烩、汤的热食法,其无不显示出独特的风味,宾阳县宾州镇小香葱成“摇钱树”故榨菜有“天然味精”之说。 《诗经》最早记载了它,称它为“葑”。《千字文》中说“菜重芥姜”,意思是“蔬菜中最重要的是芥菜和生姜”。 千百年来,涪陵人承袭了腌制咸菜的传统。在乡间,几乎每户人家都有“咸菜屋”,主人待客,最后一道菜便是咸菜。涪陵民间至今延续着以一碟咸菜察居家操持、看主妇勤劳贤淑的习俗,还有“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”的谚语。 涪陵是古巴国故都。这里“山水因缘,神仙福慧”,巴国先王陵寝就在涪陵白涛镇乌江边上。 不管是五香、鱼香,还是鲜味、怪味,不管是全形、片形、丁状,还是颗粒、酱态,从北京人喜欢的榨菜鱼、上海人喜欢的榨菜肉松,到日本人的醒酒菜,涪陵之味向全国、全世界扩散。2008年,涪陵榨菜传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

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